味精由什么制作的?

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  知道合伙人生活技巧行家采纳数:21241获赞数:7452222008-2015从事酒店管理7年。现任桃园酒店餐饮总监

  近日,广为流传的一则消息引起了很多人的进食恐慌:吃进过多的味精能够使人失明!消息称:味精中的主要化学成分是谷氨酸单钠和谷氨酸盐,谷氨酸盐是一种起神经传递作用的氨基酸,直接注入眼睛则会损害视力神经。过多食用含有谷氨酸盐的物质则会发生视网膜变薄、视力逐渐丧失的病变,并导致青光眼。

  食用味精真的会造成这么可怕的后果吗?复旦大学化学系刘旦初教授表示:味精绝对没有毒害!他解释:味精的制作工艺其实非常简单,就是将粮食进行囤积发酵,当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐,经过升华结晶后形成味精。而谷氨酸盐是对人体绝对无害的有机盐类,无论是谷氨酸单钠还是其他的谷氨酸盐,都不会对人体有任何伤害。

  食用味精是非常安全的。但味精毕竟是一种化学制剂、有机物质,过量的使用会使人体出现一些如口渴、嗜睡的生理现象,但导致眼睛失明的可能性非常小。

  据江苏省眼科中心的朱教授介绍:青光眼是指眼内压异常升高,超过了眼睛所能耐受的最高限度,以致造成了视神经损害、视野缺损、最终视力下降甚至失明的一种眼病,从儿童到老人,所有年龄人都可能发生青光眼。引发青光眼的原因有很多,近视眼是得青光眼的最危险的因素,糖尿病和遗传是青光眼的另两大致病元凶。另外,高血压、动脉硬化、甲状腺疾病、肿瘤也会引发青光眼,但尚属少数。对于过量食用味精会导致青光眼的发生,朱教授表示从未听说过,并认为味精似乎不大可能成为青光眼的致病原因,至少到目前为止,眼科中心还没有接治过类似的病例。

  所有的调味品里面,“诽闻”最多的莫过味精。有人视若天赐,无它不餐;有人拒之千里,决不沾唇。反对者对味精大有意见,所谓味精是化学合成的,吃多了,轻则掉头发,重则导致记忆力衰退。支持者永远只有一句话:拿出证据来。一直以来,还真没有确凿的证据。

  味精是日本人发明的,“味之素”,早些时候在中国的广告语非常夸张,叫做“清水变鸡汤”。对于收入拮据的人家来说,是一种不小的吸引。

  后来,味精成了中国人居家过日子必备的东西,做什么都放,鲜。放味精最厉害的应该是四川人吃火锅,桌前每人一只盛着香油的小碗,桌的一角总是搁放着两只小罐,-只是盐,一只是味精。客人落坐,放盐的时候,总是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的时候就少了许多顾虑,大刀阔斧往碗里倾泻,搅匀后,将筷子提出,往嘴里一送,舌头灵活地一舔,够味,然后开怀大吃。

  从80年代开始,不利于味精的传闻多了起来,而且,很多外国人真的就不吃味精,每到餐馆,都会反复叮嘱服务生。

  90年代初,有消息传来,人家早早地改用鸡精了。据可靠方面统计,到目前,美国、日本、瑞士、韩国和香港,鸡精和味精的消费比例为85%比15%,食用鸡精者占绝大多数。 1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会,根据多年对味精的试验,取消了对食用味精加以限量的规定。 1999年,我国对味精也做了一次严格的毒性试验。专家告诉我们,实验证明一个人每天吃50克、100克或200克的量,一般都没有问题。

  味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,它始于1922年的上海天厨味精厂,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量,市场上主要有两种味精。一种是80°味精,其谷氨酸钠含量为80%;另一种是99°味精,其谷氨酸钠含量为99.9%,又称纯味精或无盐味精,也就是说,味精一旦达至99度就到了一个极至,不太可能再往上提升了。

  80年代初期,人们发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后,便奇迹般地发现了第二代增鲜产品,分别取名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出许多,以99°味精鲜度为100计算,第二代鲜味剂出现了120°、150°、200°、400°等不同鲜度等级的产品,满足了人们对鲜度的不同追求。

  第二代增鲜产品鲜则鲜矣,但口感单一,尚不能完全满足人们对丰富口感的追求。为了既增鲜又增味,于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品。这种产品最早由日本人于1970年开发成功,名为鲤鱼精。特点是具自然鲤鱼风味,鲜味强烈,且由多种调料配置而成,口感更丰富,更有层次,营养更充分。此后,在美国、瑞士、韩国、泰国、香港等国家和地区,也先后按当地的口味特点,开发出了各具特色却相类似的鲜味品,如鸡精(欧、美、港)、牛肉精(韩)、猪肉精(泰)等。特别是鸡精,以其特有的风味和纯正的鲜味,又富有营养,被称为第三代味精。有了近三年的发展,这些国家的消费者当然对鸡精这样的第三代鲜味品比较了解,容易接受。

  鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味道更鲜之外,它也更富有营养。鸡精等新一代调味品的出现,可以说是食品工业发展过程中的一个里程碑。 很多人已经开始把使用鸡精当作是一件很时髦的事情,但鸡精在我国的普及量还很小,远远追赶不上传统的味精。这需要一个过程,一个认知和习惯的过程。反正,味精和鸡精,市场都有卖,价格也差不了多少,愿意吃什么就买什么,或者,都买一些,做一个比较,然后,再为以后的生活做一个打算与安排。

  究竟味精是如何产生?据中文大学生物化学系客席教授曹宏威(圆图)指出,由黄豆酿制而成的酱油,在天然发酵过程中会产生谷氨酸纳,与味精的成分相同,但味精是经过化学方法制成,与天然发酵所产生的谷氨酸纳有差别。

  味精(MSG)的化学名称是谷氨酸纳,是最常用的调味料,当溶於水时,会散发类似肉味,可刺激味蕾,增添食物鲜味。其实谷氨酸纳是食品的一种天然成分,几乎所有含蛋白质的食物,包括人乳及牛奶等都含有味精。而酱油由黄豆酿制,因黄豆含有大量蛋白质,在发酵过程中必然会产生谷氨酸纳。虽然与日本人利用细菌发酵方法制成的味精的成分相同,但所产生的方法却有差别。他解释,除了黄豆发酵会产生谷氨酸纳外,食肆用猪骨、牛骨等长时间熬汤,亦会产生谷氨酸纳,令汤水的味道变得鲜甜好味。

  据资料显示,味精化学名字为「谷氨酸盐」或「麸酸钠」(英文同为:MONOSODIUM GLUTAMATE),因具有强烈鲜味,普遍作为食品加工及调味之用,且成为重要的日常食品之一。

  味精是一种有益人体的氨基酸,早在1866年由德国人RITTHAUSEN博士从研究面筋分解时首先发现。经过42年之演化,在1908年池田博士於日本正式试验成功,并获得专利权;此外德国人GROF氏亦在同年制成,当时的研究结果亦发现,除面筋、乳酪外,凡含有蛋白质较丰富的肉品如牛肉、鱼、黄豆等,皆可提炼味精。

  「谷氨酸盐」其后成为工业产品,最初是由「味之素株式会社」的前身日本铃木商店所生产,此种以「味之素」命名的味精问世迄今已有80多年;而日本「味之素」初期是利用小麦为原料,采用蛋白质分解法制造,直到1956年,日本协和公司发明发酵法制造味精,旧的蛋白质分解法於是被淘汰。

  味精也叫味素,化学名称叫谷氨酸钠。它是一种白色晶体,常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。味精能水解成谷氨酸(氨基酸的一种),它具有强烈的鲜味。不过,在使用时应特别注意温度,注意烹饪方法,不要过早的放入味精,因为谷氨酸钠在120度以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退,还有轻微的毒性,所以味精一般在出锅前加入。另外,忌和碱或小苏打同用,以免味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。至于味精的用量,一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则,可能产生头痛、恶心、发热等症状。过量食用味精也可能导致高血糖。另外,味精也不是越多越鲜,炒菜做汤时,放适量味精,能起到增鲜就可以了,味精放多了,反而会感到舌头发麻。产生一种似咸非咸,似涩非涩的怪味。

  鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。所以,除却味道更鲜之外,它也更富有营养。

  1、鸡精可以用于味精应用的所有场合,适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果,在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。因其含盐,调味时应注意少加盐。

  2、多数厂家不作鸡精用量的建议,干脆让你“取代味精添加至鲜美可口为止”;至多不过给你一份清汤的配方,“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以,鸡精的用量是个体化而随意的。而味精比较纯净,用量比较稳定。

  3、味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没见哪个厂家提醒消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

  味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强,易溶于水,说是溶于3000倍的水中,也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品,主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况,治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而,若使用不当也会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生负作用。为此,请您在味精使用时注意以下几点。

  一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃ -90℃ 的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知,您在上浆挂糊时也不必加味精。

  二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

  三忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

  四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

  五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃,既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

  六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。

  七忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成份,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美。

  展开全部味精是谷氨酸的一种钠盐,是有鲜味的物质,称谷氨酸钠,其商品名称,叫味精,也可称味素。它是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。

  按标准、味精产品根据谷氨酸钠含量的多少分4种规格:99%、95%、90%、80%。也就是说,谷氨酸钠含量大于或等于80%的才能称为味精。

  味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品,也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃~90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。

  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

  味精吃多了,常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

  当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此,婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外,日本研究人员认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。

  那么,每顿饭摄取多少味精才合适呢?研究人员建议,每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度,会因为个人体质不同而有差异。所以,大家在享受美味时,也应注意健康。

  展开全部味精的制作工艺其实非常简单,就是将粮食进行囤积发酵,当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐,经过升华结晶后形成味精。而谷氨酸盐是对人体绝对无害的有机盐类,无论是谷氨酸单钠还是其他的谷氨酸盐,都不会对人体有任何伤害。食用味精是非常安全的。但味精毕竟是一种化学制剂、有机物质,过量的使用会使人体出现一些如口渴、嗜睡的生理现象,但导致眼睛失明的可能性非常小。

  据江苏省眼科中心的朱教授介绍:青光眼是指眼内压异常升高,超过了眼睛所能耐受的最高限度,以致造成了视神经损害、视野缺损、最终视力下降甚至失明的一种眼病,从儿童到老人,所有年龄人都可能发生青光眼。引发青光眼的原因有很多,近视眼是得青光眼的最危险的因素,糖尿病和遗传是青光眼的另两大致病元凶。另外,高血压、动脉硬化、甲状腺疾病、肿瘤也会引发青光眼,但尚属少数。对于过量食用味精会导致青光眼的发生,朱教授表示从未听说过,并认为味精似乎不大可能成为青光眼的致病原因,至少到目前为止,眼科中心还没有接治过类似的病例。

  又名味素,化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂,最初是从海藻中提取制备,现均为工业合成品。

  中毒表现:部分西方人在进食富含味精的食物2小时内,出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后,因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”,但此现象和进食味精的关系至今未能证实。

  紧急处理:误服过量味精后勿须特殊处理。出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6,每天50毫克。