这只老鸭煲不加味精就连盐也不放一粒

  前几天,马云跑到西溪龙湖天街的“老鸭集”吃了只老鸭煲,结果被当时其他店里的顾客偷拍了“高糊照”传到了网上。作为一个美食记者,立刻就想到:马云要是吃山珍海味,那我也没啥想法,这跑到综合体来消费一只老鸭煲,那我岂不是也“这个可以有”?

  我就约了老鸭集的老板吴国平,告诉他我想试一下“马云同款”。吴国平爽快答应,然后豪气干云地说:“他有支付宝,我有老鸭煲!你来吃!吃了满意,我请快报读者也来吃!”

  “老鸭集”在西溪龙湖天街的五楼,据老鸭集当时在场的服务员小李和小苏回忆,马云来之前,并没有和店里任何人打过招呼,当然就算打过招呼了,用处大概也不大——店里并没有设包厢。看到马云带着四个朋友进来落座,服务员们灵机一动,临时拿边上商场几块广告牌搭了个“屏风”。一开始有人想上前求合影,但是当店员劝告说“这是私人聚餐请勿打扰”后,大家都很配合,小李和小苏都感慨:“杭州人素质真的很高。”

  小苏说,马云一行人点了一份老鸭煲,然后点了鸭胗、鸭翅两个冷盘,一份河虾,吃到后来又添加了一份三年陈老火腿提味。马云吃得非常满意,小苏在边上数,他一个人就喝了五六碗老鸭汤。

  连喝五六碗?听得好奇心起的我立刻决定来一份“马云同款”。老鸭煲端上来,盖子一揭,先闻到一股香气。定睛一看——Uncle Wu(吴国平的江湖“花名”)这次真的是下血本了。鸭是麻鸭,笋干全部是嫩笋干,千张看着就能感觉到笃厚柔和。尝了一下,觉得汤鲜是鲜,但鲜到我有点想不通:上面铺的火腿,我目测是一年陈的,但是这个汤味,不是三年陈的火腿又吊不出来这个味道,难道我走眼了?

  吴国平爽快地揭开了谜底:他用了整只三年陈的火腿来熬汤,然后等汤熬好后,整腿弃之不食,另选了一年陈的火腿切片放进汤里。

  先给大家科普一下火腿的概念。火腿作为发酵食物,和红酒一样,也是讲究年份的。三年陈的火腿滋味醇厚,用来熬汤最佳。一年陈的火腿相对和淡,适合单吃。所以吴国平用了三年陈的火腿当汤底,却用了一年陈的火腿当“浇头”,可见用心。

  做一只老鸭煲,这个念头已经在吴国平心里萦绕了很多年。“我是个老杭州,最近15年,我才知道有火锅这样东西。老底子我们杭州人吃啥火锅噢?我们就吃煲!老鸭煲可能是每个杭州人从小记忆里就有的一道菜。”

  店铺里一走进来,第一眼先看到堆起堆倒的农夫山泉,这是吴国平拿来熬汤的。“绍兴麻鸭、天目笋干、金华火腿、农夫山泉,哪样不是我们浙江才有的?”吴国平声音里透着一股自豪,“现在流行一个词叫属地文化,一只老鸭煲,就是属地文化最好的说明。”

  虽然这些食材都是浙江土生土长,但是要优中选优,却也不是容易事。吴国平自嘲:“我现在一天到晚,裤脚管儿卷起跑农村。”

  比如天目笋干,吴国平认定了天目山以西,临安於潜这一块的笋干最合他心意。用哪个时间段的也有讲究,“一定要4月20日后,差不多十来天时间里长出来的这批笋做笋干最好,后面天气太热,虫蛀就厉害了。”

  还有火腿,一开始他想就买个三年陈的脚踵(火腿里最适合炖汤的部位),但是业内人士告诉他:“那么多脚踵买来,你怎么保证每一只脚踵都是三年陈的呢?你又怎么分得出每只脚踵都是同一个档次的火腿身上截下来的呢?”吴国平想想有道理,就咬咬牙买整腿!“只有整腿才能分得出到底是不是三年陈,是不是好腿。”三年陈买来炖汤后,又有人告诉他,三年陈好是好,淡口吃咸了点。吴国平又决定再买一批一年陈,单独切片,满足杭州人淡口吃的要求。

  每样材料都如心如意后,吴国平开始煲汤。在他想象里,这不是一件很简单的事情么?原料到位,学广东人一只只煲分开来炖,盖子揭开,一锅完美的老鸭煲不就自然地出现了么?

  吴国平尝试了足足一年多,不管他怎么折腾火候和配方,他想象当中“盖子一揭一股香气扑鼻而来”的场景就是不肯出现。

  这一天,他例行走进水晶城外婆家分店巡店。人还没进厨房,先闻到一股浓郁的香气。吴国平惊呆了!这就是他梦想了一年多的那股香气!他立刻冲进厨房,问他们是怎么炖老鸭煲的?店员们告诉他,因为这一天厨房里炉子不够了,没法按照他要求的一只只煲分开来炖,而是偷了下懒,把所有的老鸭集中到一起炖了。结果这一集中,香味也集中了。

  “我突然明白了,这个就和食堂里的红烧肉一个道理啊。你用小锅一份份烧的红烧肉,肯定没大锅里一锅炖出来的香。”

  先在大锅里把鸭子集中炖三小时,用笋干老头、三年陈整只火腿扔里面当做底味。然后把一只只鸭子拎出来分到小煲里再炖,这时候加入嫩笋干、一年陈火腿提鲜。“老底子没味精的时候,火腿就是味精。直到现在,广东大厨烧鲍参肚翅,依然用火腿当味精。我们这只老鸭煲,用了这样的做法,不但不用加味精,就连盐也不必放一粒。”

  写了这么多,我们绝对不是写来馋你的!而是诚意满满,请你来吃这一款美味老鸭煲的。

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  特别提醒:虽然只是一份老鸭煲,请不要高估自己的食量,建议两到三人同吃才不浪费!

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